Какие виды мяса подходят для приготовления холодца?

Выбираем мясо для холодца.

Надо сказать, что доступность самых различных сортов и видов мяса сделала подходы к приготовлению холодца весьма демократичными.

Сегодня его варят из

• говядины
• свинины
• курицы
• индейки
• утки

Традиционно холодец все-таки варили из мяса с костями, причем это должны были быть либо ножки, либо бульонки (коленная часть, иначе называется рулька), мозговые косточки, язык. При использовании ножек, например, свиных, нужно добавлять и отдельные куски мяса, так как собственно мяса на ножках нет. Очень хорошо подходит говяжий край - настоящие кулинары знают, что это самое "сладкое" мясо. Однако, перебор с мясом тоже нежелателен, наиболее подходящая пропорция: соотношение количества мяса к количеству ножек 2/1. Если мяса будет больше, холодец будет хуже застывать. Еще одна важная деталь, имеющая значение для приготовления вкусного холодца, предпочтительнее покупать не промороженное, а охлажденное мясо.

Почему именно эти части считаются самыми предпочтительными? Дело в том, что в ножках и бульонках содержится хрящевая ткань, кожа, жилы, которые после варки в дальнейшем являются залогом застывания холодца без применения желатина или агар-агара. Именно в этих частях сосредоточено значительное количество коллагена, дающего возможность образования крепкого желе. Минусы использования свинины заключаются в значительном слое жира, который образуется после застывания холодца на его поверхности, кстати, мешая процессу застывания. Поэтому после варки бульона, нужно собрать жир с поверхности бульона, а лишь потом заливать форму с подготовленным мясом. Также использование только свинины делает бульон более мутным. Исходя из вышесказанного, самым оптимальным является комбинированный состав мясопродуктов. То есть обязательная "костяная составляющая" может дополняться мясом говядины, свинины, курятины, индейки, утки, даже оленины. Тем более, что использование ассорти может сделать блюдо очень красивым, допустим, если залить его слоями в пластиковой коробке от торта. Мы дома даже проводили эксперименты, заливая слоями мясо, язык , ветчину в такой форме. Такой "холодцовый торт" получается, очень эффектно при подаче.

Наши предки использовали для студня, а именно так назывался холодец в те времена, головы, ноги, хвосты, уши коров и телят. Что давало возможность приготовить довольно популярное и сытное блюдо из частей особо непригодных для иных кулинарных изысков. Разница в понятиях "студень" и "холодец" заключается в том, что для студня использовались исключительно говяжьи мясо и "запчасти", а холодец допускает совмещение различных сортов мяса.

Мясо птицы тоже можно добавлять. Если делать холодец только из этого мяса, то без желатина или агара не обойтись (даже если очень долго варить целую курицу, бульон застынет до желеобразного состояния, но будет слабоватым, быстро начнет таять при подаче) . Это будет уже не холодец, а заливное блюдо. В советское время в куриные холодцы добавляли и лапки куриные , и шеи , и головы с гребешками, но крепкого желе это не давало все равно.

• Сколько нужно варить холодец? Какие специи кладут в холодец?