Как солить грибы, чтобы они хрустели?

Грибы, обладая своим неповторимым специфическим вкусом и ароматом, пользуются славой деликатесного продукта, не только из-за ценного белка, но и за счёт их высокой калорийности. Собранные в лесу грибы очень быстро портятся, становятся непригодными к употреблению, поэтому их следует солить, мариновать, сушить или консервировать практически в день сбора, чтобы продлить их срок годности.

Какие грибы подходят для соления?

Для соления подходят пластинчатые грибы такие как: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята, шампиньоны, при солении их можно не разделять по видам, а приготовить грибное ассорти. Перед началом соления грибы следует:

• Тщательно промыть, и очистить от листьев, мха, травы.
• Червивые грибы необходимо удалить.
• Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или кастрюлю и заливают водой.
• Грибы в воде держат не более часа, чтобы они не впитали большое количество влаги.
• При чистке грибы разделяют на шляпки и ножки, соскабливая ножом места, поражённые вредителями.
• Грибы содержат легко окисляющие вещества, которые при соприкосновении с воздухом темнеют, поэтому производить чистку нужно быстро.
• Обработанные грибы опускают в воду с добавлением соли или лимонной кислоты.

Как засолить грибы в домашних условиях?

При солении грибов применяют два способа: холодный и горячий. При холодном солении грибы вымачивают в проточной воде в течение трёх дней, постоянно меняя воду для удаления млечного сока. Вымоченные и очищенные от лесной "грязи", грибы укладывают в деревянную бочку или в эмалированную посуду, на дно которой кладут пряности (лавровый лист, лист вишни или чёрной смородины, корень хрена, перец горошек, гвоздику). Грибы пересыпают слоями соли (10 кг. грибов, 450 гр. крупной соли). Сверху кладут чистую салфетку и деревянный груз. Грибы засаливаются в течение недели.

При горячем способе засола все вымытые грибы в течение нескольких минут бланшируют, откидывают на дуршлаг, обдают пару раз холодной водой, и укладывают в заранее подготовленную посуду слоями, чередуя пряности, соль и грибы. При этом способе засола с грибов удаляется вся горечь и они становятся хрустящими. Но отваривать их в солёной воде рекомендуется не вместе, а по видам, т.е маслята отдельно от подосиновиков и т.д, чтобы грибы не приобрели тёмную окраску.

Совет: При горячем способе засола лучше всего грибы перебрать, т.е отделить мелкие от крупных, при необходимости порезать, так они варятся гораздо быстрее. Каждую новую партию грибов варят в чистой воде. Засоленные грибы хранят только в прохладном помещении или в холодильнике, при этом пару раз в месяц просматривают грибы и удаляют плесень.