Соусы. Из каких продуктов готовят соусы?

Соус - это приправа к рыбному, мясному или овощному блюду, которая является носителем аромата и вкуса. Умелое приготовление соусов помогает разнообразить ассортимент блюд и улучшить их внешний вид. Благодаря соусам, можно исправить ошибки повара и "скрыть" все его
недостатки в работе.

Из чего состоят соусы?

Соусы состоят из основной части и дополнительной (вкусовой).
В основной соус входят такие продукты как:

• Мясные, рыбные, овощные бульоны, или молоко и сливки.
• Масло (сливочное, или растительное).
• Мука (пшеничная, кукурузная, картофельная).
• Яйца (целые желтки или белки).

Эта часть продуктов составляет по весу и объёму почти большую половину любого соуса. Она придаёт ему характерную консистенцию, и от неё зависит вкус продукта. Разные типы соусов отличаются друг от друга соотношением пищевых ингредиентов, но чем больше муки и жидкости в основе соуса, тем он хуже и грубее, а чем больше масла и яиц, тем он вкуснее. Другая часть соуса состоит из приправ (лука, маслин, грибов, каперсов, вина) пряных и ароматических добавок (горчицы, хрена, томат пасты, пюре из яблок, слив, чеснока, перца), она создаётся простым соединением пряностей и приправ, непосредственно перед подачей к столу.

В чём основное отличие соусов?

Соусы бывают различными по цвету: светлыми и тёмными, белыми и красными, горячими и холодными. Их основное различие в том, что тёмный цвет получается в результате пережаривания муки, жира или мясного сока, либо всех продуктов сразу, поэтому светлые соусы считаются более безвредным продуктом, их подкрашивают натуральными ингредиентами: морковным и томатным соком, лимонной или апельсиновой цедрой, шафраном, зеленью петрушки, лука.

Сколько существуют способов приготовления соусов?

Существует десять способов приготовления соусов, которые дают возможность приготовить соус на любой вкус:

Соус из мясного сока. Его готовят при обжаривании крупных кусков мяса с большим количеством жира, после чего весь образовавшийся сок собирают со сковороды и смешивают с таким же количеством взбитых сливок.

Мучные соусы. Особенности их приготовления в том, что муку разводят мясным холодным бульоном и варят в сотейнике с добавлением пряностей, в течение пяти минут.

Одним из самых универсальных соусов является «Бешамель», его приготовляют по основной рецептуре, но при этом меняют один из ароматических ингредиентов и получают совершенно другой по вкусу соус.

Льезонированные соусы приготовляют с использованием яиц, при этом взбитое яйцо смешивают с небольшим количеством масла и добавляют хрен, лимонный сок, красный перец или чабрец.

В основе настоящих соусов мука отсутствует, но важной составной частью являются сливочное масло и яйца, которые взбиваются по отдельности в пышную белую массу, а затем их соединяют, они делятся на горячие и холодные, к ним также добавляют различные вкусовые ингредиенты и пряности.

Сладкие и фруктовые соусы подают к пудингам, манным кашам, кремам, их готовят из молока, сливок и яиц с добавлением сахара, крахмала, пряностей и ванили, а иногда корицы, шоколада, кофе и какао.

Соусы - полезный для здоровья продукт, который хорошо усваивается организмом, благодаря их быстрому приготовлению можно разнообразить практически любое блюдо и придать ему
дополнительную вкусовую гамму.

Советую ещё почитать: как приготовить соус ткемали