Конширование - что это? Подробное описание этого этапа изготовления шоколада

Удивительное дело, но я никогда ни о чём подобном не слышала. Но без этого шоколада не было бы и вовсе. Так и жевали бы мы нечто горькое и неоднородное. Да и, наверное, вовсе перестали делать шоколад или принимали бы его как таблетки, чтобы взбодриться.

Что же такое конширование, насколько важен этот этап?

А всё до банальности просто, конширование - это перемешивание и очень долгое, нагретого до определённой температуры шоколада. Элитные сорта аж до пяти дней перемешивают, а тот шоколад, который лежит на полках супермаркетов всего одни сутки.

Конечно, это в наше время делает не человек, а машины, но и они не простые, домой такую не купишь. А всё потому, что для катков коншмашин используют гранит.

Конширование было придумано ещё в 19 веке знаменитым шоколатье Линдтом. Весь секрет этой процедуры в том, что при перемешивании шоколадной массы происходит следующее: дубильные вещества от контакта с воздухом разрушаются. А вот какао-масло в отличие от других масел не окисляется из-за присутствия антиоксидантов. А шоколад приобретает тот вкус, который знаком нам с детства и не даёт покоя до самой смерти.

Ещё интересный и полезный материал:

• С каким вкусом клея выпускали почтовые марки во Франции в 1960-х годах?
• Насколько влияют специи в блюдах на наше здоровье? Вредно ли?

Конширование

Это один из этапов в процессе приготовления шоколада, заключается он в длительном перемешивании нагретой шоколадной массы.

От этого этапа напрямую зависит качество готового шоколада. В процессе конширования шоколад контактирует с воздухом, под его воздействием происходят некоторые изменения в шоколаде:

• исчезают вещества, которые придают неприятный запах,
• удаляется лишняя вода,
• еще происходят некоторые другие изменения.

В результате шоколад становится более однородный, он приобретает способность таять, а также улучшается его вкус и запах.

Название свое этот процесс получил благодаря вогнутой емкости, в которой происходило перемешивание, по внешнему виду она напоминала раковину, а это греческое слово, которое звучит как "конше".

В современном кондитерском мире такое перемешивание происходит в 3 этапа: перемешивание сухой смеси какао и сахарной пудры, на 2 этапе добиваются испарения влаги из этой смеси, перемешивание после добавления какао-масла.

Обычный недорогой шоколад могут коншировать всего сутки, в то время как высококачественный дорогой шоколад для ценителей истинного вкуса могут держать на этом этапе до 5 суток.

После этого этапа приступают к формовке шоколадной продукции.

Считается, что слишком длительное конширование также может плохо повлиять на итоговый вкус шоколада, поэтому во все нужно знать меру. А важнее всего перемешивание на сухой стадии, именно это имеет большее влияние как на вкус, так и на общую длительность конширования. А длительность конширования зависит от состава, для каждого вида продукции идеальное время для этого - свое.

Конширование - процедура затратная, но и готовый продукт стоит дороже, чем некачественный аналог, а ерунду покупать никто не хочет, поэтому эти затраты окупаются.

На этапе добавления в смесь какао-масла очень важно поддержание одинакового температурного режима, если этого не делать, то в готовом продукте могут обнаруживаться неприятные комочки.

Еще интересный материал:

• Какая марка шоколада считается лучшей?
• Как научиться прерывать еду, не доедать автоматически до конца?