В какой кухне готовят блюдо под названием юрма?

Юрма - это самое «древнее блюдо», которое пришло к нам с Урала, дословное название с коми-пермяцкого языка означает котелок или горшок. Необыкновенность этого блюда заключается в том, что оно наполовину состоит из рыбной ухи, а наполовину из куриного бульона, такая композиция напоминает всё то, что «летает и плавает» в природе, прежде чем отправится в котелок. В наши дни это блюдо традиционной Уральской кухни многократно менялось, и сейчас в основе его приготовления являются такие продукты, как рыба, курица, пряности и травы.

Какую рыбу и продукты используют для приготовления юрмы?

В основе приготовления этого блюда берут такую рыб0, как судак, сиг, таймень, хариус, нельма, сквама, навага, пикша. При этом вполне достаточно использовать два вида этих
рыб, к примеру, судак и навагу, курицу средних размеров, которая не должна быть жирной, а в качестве пряностей добавляют шафран, травы (укроп, сельдерей, зелёный лук, хрен, крапиву) чеснок и соль.

Каков процесс приготовления юрмы?

Перед началом варки рыбу и курицу отваривают отдельно, в разных кастрюлях, к ним добавляются по две столовых ложки ледяной воды, чтобы бульон остался прозрачным и в нём было осаждение жира на поверхности.

Каждый бульон варится с целой луковицей, лавровым листом и чёрным перцем горошком, который после окончания варки выбрасывают.

Соотношение рыбного и куриного бульона в юрме такое, что куриный должен значительно преобладать.

После варки бульон соединяют таким образом, что куриный вливается в рыбный.

Варка рыбного бульона длится не более 20 минут, а куриный варится час полтора, при слабом кипении.

Далее - рыба, сваренная крупными кусками, вынимается из бульона, отделяется от костей, складывается в сотейник, плотно закрывается крышкой и размещается в холодном месте.

Курица также вынимается из бульона, и её нарезают небольшими кубиками, при этом смешивая с мелко нарезанным зелёным луком, с небольшим количеством муки и со взбитым сырым яйцом.

Полученная однородная масса внешне напоминает клёцки, отваривается в бульоне, а пена снимается.

Затем в юрму опускают отваренную рыбу, шафран, укроп, сельдерей, зелёный лук и мелко нарезанный чеснок, и юрма вновь доводится до кипения. Спустя десять минут юрма подаётся к столу с пирожками.

Особенностью этого необычного блюда является его вкус и нестандартный пищевой состав продуктов, но при этом основной изюминкой блюда является куриное мясо, которое имеет привкус рыбы, а рыба теряет свой рыбный запах. По всей видимости, такие "чудеса со вкусом" производили на наших далёких предков самое неизгладимое впечатление.

Советую почитать: как приготовить блюдо венгерской кухни перкельт.