Ботулизм при домашнем консервировании: как избежать его и не отравиться?

Причина ботулизма

Ботулизм - очень тяжелая и смертельно опасная болезнь, которая развивается при попадании в организм ботулотоксина.

Данный токсин вырабатывают бактерии Clostridium botulinum. И эти бактерии чрезвычайно распространены. В первую очередь они находятся в земле. Поэтому любой продукт, контактировавший с землей, при консервировании потенциально опасен в плане возникновения ботулизма.

Сами по себе эти бактерии не опасны. Но проблема в том, что в тепле и без доступа воздуха эти бактерии начинают производить смертельный токсин. При консервировании мы герметично закупориваем продукт, и если там были эти бактерии - то начинает образовываться ботулотоксин.

Этот токсин разрушается при высокой температуре, но бактерии и их споры довольно сложно убить (они выдерживают даже многочасовое кипячение). Поэтому при кипячении вы избавитесь только от токсина, но бактерии через некоторое время опять начнут производить яд.

Наиболее опасные консервы

Поскольку бактерии Clostridium botulinum находятся в земле, то консервированные грибы - один из самых частых источников ботулизма. Ведь как бы тщательно вы их не мыли, невозможно избавиться от всех мельчайших частиц земли и песка, особенно если это пластинчатые грибы.

Также опасны овощи, выросшие в земле, собранные с земли овощи, фрукты и ягоды. Но их, по крайней мере, легче очистить от земли, чем грибы.

Опасны и любые герметичные консервы, приготовленные в антисанитарных условиях, так как при этом грязь с бактериями может попасть даже в самый безобидный продукт и сделать его опасным.

Важно упомянуть о мясе - тоже один из наиболее частых источников ботулизма. Дело в том, что ботулотоксин может производиться бактериями в кишечнике мертвых животных. Поэтому, если тушка долго лежала необработанный в тепле, то внутри нее уже появляется ботулотоксин.

Как избежать ботулизма

1. В первую очередь необходимо тщательно мыть консервируемые продукты и все инструменты, используемые для процесса консервирования.
2. Сами продукты должны быть качественными, не испортившимися.
3. Поскольку ботулотоксин не вырабатывается в очень кислой среде, то при консервировании необходимо добавлять уксус. При заготовке варений надо использовать достаточное количество сахара.
4. Так как токсин вырабатывается только в тепле, то хранить консервы желательно в прохладном месте. При комнатной же температуре токсин может начать появляться уже через несколько часов.
5. Из некоторых продуктов лучше вообще не делать герметичные консервы. Например, соленые и маринованные грибы можно хранить под полиэтиленовой крышкой.
6. Если вы хотите избежать ботулизма с гарантией 100%, то надо прокипятить консервы в течение 30 минут перед ее употреблением. В этом случае вы наверняка разрушите ботулотоксин (если он там был), а у оставшихся в живых бактерий не будет времени для выработки новой порции токсина.
7. Можно еще добавить, что многие опытные грибники принципиально не едят чужих грибных заготовок, и то же самое советуют другим.

Помните, что на вид определить наличие ботулотоксина в консервах невозможно. Все эти вздутия, мутный цвет и т.п. свидетельствует только о наличии других бактерий, а не о тех, что вызывают ботулизм.

Вас могут заинтересовать следующие статьи:

• Консервировать или солить? Что лучше?
• Какие симптомы пищевого отравления?